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旧钢笔文学www.jiugangbi.com提供的《长安川菜主理人》 25、肉沫蒸蛋(第1/2页)
天公作美，抬头便见暖日晴云。
洛宁天不亮就起来了，把昨日买回来的食材一一清点装进菜篮子。
今日她准备做一道绍子蒸蛋，唐朝人也吃蛋羹，但跟现代川菜里的蒸蛋相比，自是粗糙得多。
洛宁想过用鱼香肉丝参赛，但过早暴露炒菜多少有些不妥。
饭馆连影子都没有，现在亮出绝活儿委实没必要。
两只菜篮子里的东西一模一样，都放了八个鸡蛋、一块猪五花，还有花椒、小葱、酱清。
重要的东西要备份，厨师最重要的当然是食材了。
锅碗瓢盆、菜刀菜板，还有那柄新买的西域匕首也都一并装车。
仍然是送洛宁去慈恩寺摆摊的小哥送她过去，今日洛宁没带福伯，而是带上了阿南。
一段时间的朝夕相处，阿南渐渐能开口交流了。
他身体强壮，今天这种场合更能帮上忙。
牛车到了慈恩寺门口，于阿婆已经张罗好了摊子，见洛宁到来，忙朝她招了招手。
“洛娘子，我多带了两张凳子，你们先坐在这边歇着，杏园那边人多着呢，不好找地方坐，你们先去看看情况。”
“多谢阿婆。”
洛宁和阿南把带来的食材和厨具放到于阿婆的摊子后面，跟于阿婆道了谢，便往杏园去探路。
她特意提前半个时辰到曲江，这会儿杏园里热闹起来了。
已是晚春，一树一树的杏花开得正盛，树下摆了五个灶台，五张长桌并排排开，灶台旁边堆着柴火和清水，案板、菜刀、碗碟一应俱全。
一旁用油布扎了凉棚，底下摆着四个矮榻，榻前矮几各摆着一副碗箸，应该就是留给评审坐的地方。
杏林里站着有许多围观的人，有挎着篮子的大娘，有骑在亲爹肩膀上的小童，除此之外还有一些座席，一些穿着考究的人一边饮酒一边说笑，一看就是杏园特意给熟客留了的贵宾观赛席。
“参加赛厨的人过来抓阄了！”杏园伙计敲起了锣。
洛宁尚不明就里，跟着其他厨师们排队，等走到队伍最前边的时候才发现面前摆着一堆纸团，伙计催促她赶紧抓一个。
她随手拿了一个，摊开一看，四十一号。
原来今日共有七十二个厨子报名，有男有女，评委们选出二十个进复赛，因着杏林里只有五个灶台，所以五人一组参加比赛。
洛宁是第四十一号，那就是第九组参赛选手了。
厨艺大赛跟别的比赛不一样，前面的人有优势，评委刚开席，味觉灵敏，排到后面，评委吃了大半天，舌头怕是都木了。
不过还好，四十一不算太靠后，况且今日要挑选二十人，洛宁无须担心。
第一组五个厨子，一个做汤饼，一个做蒸鸡，一个做炙肉，一个做毕罗，还有一个做切鲙。
切鲙这个人刀工极好，拿着一把大菜刀，却把鱼片切到薄的能透光。
第九组还有得等呢。
洛宁让阿南搬了凳子坐在杏林里盯着比赛，自己去于阿婆处帮着卖黄米羹。
于阿婆的黄米羹熬得稠，里头加了肉沫，一碗下去顶饱，因此生意不错。洛宁一边收钱递碗，帮于阿婆卖了大半天的黄米羹，日头从杏花树梢慢慢往西挪。
一直等到申时，阿南才跑过来喊她。
“到三十五了。”阿南额头上有汗，显然是看到三十五到四十这一组上场了，一路小跑过来报信。
于阿婆的黄米羹只剩一点，收了摊跟着他们一起往杏园去了。
这会儿前一组五个厨子正在热火朝天的做菜。
离她最近的那个厨子正在烤羊肉。
羊肉串在铁签上，架在炭火上翻烤，烤到半熟时刷上一层蜂蜜，又抹了一层杏酱，最后撒了一点胡椒。
羊肉烤得焦黄油亮，蜂蜜和杏酱在炭火上滋滋冒泡，甜香混着肉香，飘出去老远。
洛宁暗暗佩服。
这一手果味烤肉就是在现代肯定也是叫好又叫座的。
果不其然，那个厨子把羊肉从火上撤下来，装盘端到评委面前。
评委们吃了大半天的菜，到这会儿脸上的表情都有些疲倦了，但闻到烤羊肉的甜香，还是动了筷子。
四个人几乎同时伸向那盘羊肉。有人点头，有人低声说了句什么，坐在正中的那位评委在面前的纸上写了几个字，每个人都吃得眉开眼笑，把送过来的烤羊肉全都吃光了。
等了一会儿，其余厨子也都做完了菜，但洛宁看得出来，做烤羊肉的肯定能进复赛。
杏园伙计喊了四十一号，洛宁带着菜篮子走到自己的灶台前，把食材一样样摆出来，鸡蛋、小葱、五花肉、虾以及各种调料。
随着杏园伙计一声锣响，第九组的比拼正式开始了。
洛宁挑了十个大小均匀的鸡蛋，敲破了打进大陶碗里，拿筷子迅速打散。
都是有机生态蛋，打出来的蛋液黄澄澄的，瞧着格外喜人。
灶上火旺，一碗水片刻煮开。
她把开水舀起来，又用凉水兑成温水，然后缓缓倒进蛋液里。
蒸蛋看似简单，但蛋液和水的比例得拿准，水多了蒸出来散，水少了蒸出来发硬。
洛宁一边兑水一边搅，搅到蛋液表面起了一层细密的泡沫，拿勺子把泡沫撇掉，撇得干干净净，最后把蛋液分装进五个小碗里，盖上纱布搁进蒸笼。
她蹲下身看了看灶膛里的火，太旺了，得去掉一半的柴。
蒸蛋要文火，大火猛烧会令蛋面起蜂窝。
这边蒸笼妥当了，洛宁拿起菜刀把五花肉剁成沫，下姜片把肉沫煸炒出油，又把虾头扔进锅里，虾油可以给肉沫提鲜。
等肉沫变色后，她拿筷子把姜片可虾头挑出来扔掉，加花椒粉、酱清、醋，小火慢炒，炒到肉末酱色红亮，再勾了个芡。
这就是川派绍子，不求干香，而是要带着芡汁。
蒸笼里渐渐冒出白气。
洛宁掀开纱布看了一眼，蛋液表面凝住了，又平又滑，一点气泡都没有。
她把蒸笼撤下来，五碗蒸蛋端出来，每碗浇上一勺绍子，撒几粒葱花，不喧宾夺主。
红亮的绍子卧在嫩黄的蒸蛋上，葱花翠绿又不喧宾夺主，点缀得恰到好处。
洛宁挑了四碗蒸蛋端到评委面前。
“还请四位指教。”
评委低头看着这四碗蛋羹。这食材比起方才那盘焦黄油亮的烤羊肉，显得朴素了些，但卖相却很有诱人。
坐在正中的评委先动了勺子，舀了一勺带绍子的蒸蛋送进嘴里。
他眯起眼睛细嚼慢咽，没有说话紧接着吃了第二口、第三口。
见状，旁边三人也跟着动了勺子。
有人先尝了绍子，有人先尝了蛋，有人拌在一起吃。
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