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旧钢笔文学www.jiugangbi.com提供的《食戟是爱好，恋爱是生活》 34、法式菌菇乌贼填鸽子(第2/3页)
将火调到中小火，微微的蓝色火焰拂过锅底，整个汤面变成将沸未沸的状态。
盖上锅盖等待汤料诞生。
在法餐里，高汤就是厨房的命脉。
她盛出一部分汤汁分到珐琅锅中，两边的灶台都被占满，同时保持一样的温度。
但这边的珐琅锅中，她将切好花刀的乌贼肉反复包裹在撕开的卷心菜叶中，然后放进汤里。
这一步并不需要多精致，也不要求厨师的手法。
她这么做的目的有三。
第一，用卷心菜带来的甘甜味让这份汤料更上一层楼。
第二，保持固定温度的汤体为乌贼肉创造了一个低温慢煮的环境，并且可以让汤料的甜味渗进厚肉内部。
第三，保证了乌贼肉不会因为汤汁减少而触底糊锅。
在锅体中创造蔬菜的魔法、在刀具里生产肉类的绝唱。
接下来要处理的就是这道经典料理里最为麻烦的一步。
——给鸽子整只去骨不伤皮。
这个技艺考验的是料理人的手法是否到位，其实笠野田之前就拆解过不少鸽子，甚至比鸽子更小的鹌鹑也拆烂了许多，才练出这手技艺。
她这道料理不需要保留鸽子的头，只需要四肢和肉的部位，所以从颈部下刀。
切除掉无用的脖子和爪子翅膀，就可以开始正式开始去骨。
笠野田栗从厨具里找到了合适的趁手小刀，过小的禽类需要完整去骨，需要的不仅仅只有细心，工具也要利用得当。
细小的弯刃沿着脖颈处的皮割开，去掉无用的食管和堆积的血块以免影响味道。
刀尖沿着鸽子的骨缝切开连接，一边剔除骨头推揉拉掰，一边将鸽子整个由里到外翻过来。
直到去掉鸽子的主要大骨，整个胸腔的骨头上的肉也分离，就可以把鸽子翻过来确认皮有没有受损。
笠野田栗对这个流程轻车熟路，她专攻的并不是法餐，但她小时候一旦做什么事情，就想要尽全功。
她开始学习解剖禽类时，是先从拆解鸡开始的，而后品种越来越小，拆解的难度就越来越高。
到现在这个程度，她拆坏的鸡鸭鹅鸽子鹌鹑大概都能排队去法国了。
把里面一团血肉模糊的鸽子肉翻过来，完整的皮正覆盖在表面上，除了首尾两处切开的破口外，基本能称得上完美。
这两处地方都需要笠野田用棉线缝合拉紧，她先把屁股的地方先封好。
至于内陷——
笠野田栗打开正在炖煮高汤的锅里边的蔬菜汤已经变成了偏黄的高汤颜色，这是因为胡萝卜的独特颜色。
锅中的水也少了一部分，汤汁变得也更加浓稠。
但还没有达到她想要的效果。
她将鸽子肉放在一旁，拆出早就放好的舞茸。
这种菌类风味独特，口感脆嫩。
处理起来却一点也不麻烦。
她切掉舞茸的根部，再将舞茸手撕成一条条。
全部处理完之后再用水进行淘洗。
舞茸丝是包裹在乌贼肉外层的保护壳，笠野田还需要对它进行二次精加工。
将没有煮着乌贼肉的那一锅取下来，高汤火乍弹早就准备就绪。
明明没有调味，但在一揭开盖的瞬间，整个教室的人都被这锅蔬菜汤的鲜美惊呆！
只见锅中那份蔬菜高汤已经加深了一个色号，混杂其中的蔬菜也完全失去了自己的味道，全都变得软趴趴。
起火热油倒进撕干净的舞茸菌，在高火的情况下，硬脆的舞茸菌迅速变软缩小，整团和在一起，这个状态稍微看看就能猜出属于它的口感。
笠野田在锅边一勺勺淋入高汤，将气味融进菌菇里，加上盐和调味用的红酒，利用油脂反应将熬煮舞茸菌的汤汁变为浓稠的芡。
她要控制的就是在锅里完全没有汤汁时将舞茸菌捞出来。
干而不湿的舞茸菌口感达到了最好的状态。
笠野田栗掐算着时间，将蘑菇内陷填入鸽子肉，稍微有些热气散发出来。
早就准备好的乌贼肉从这里发出，锅具底下的火早就灭了，柔嫩的乌贼肉染上旧色，怎么想都觉得一定很入味很好吃了。
她在低温慢煮时就考虑了鸽子肉的大小，选择的乌贼肉往孔洞里放，不需要多余做什么动作。
填满菌菇后把乌贼肉直接压进去，空余的地方再填充蘑菇酱。
尽量让鸽子肉的丰盈远超以前，用菌菇肉酱把缝隙里都填满，像是鸽子生前在鸟杆上争十斤粮食一样。
塞入之后再进行缝合，因为舞茸并不是太粘腻的固体，所以需要压得紧一些。
到这里为止，这道料理就完成百分之八十了！
笠野田栗将鸽子架在悬空的瓷碗上，刷上枫糖浆一起放进烤箱。
金黄色的色泽由浅转深，直到外皮变成焦脆的金褐色。
切开的柠檬一角摆在盘子边上。
煮舞茸菌时剩下的红酒汤汁加入黑胡椒粉、罗勒、回想一下都已经变得模糊起来。
——“笠野田栗，劳烦学姐品尝。”
*
脆壳的鸽子肉包裹着一切奇异的浓香，单单从表面来说，鸽子肉外壳已经烤成了美丽的红褐色。
香气透露不吃半分。
当笠野田栗将菜品呈到小林龙胆眼前时，她只觉得稍微有些普通了，难道她只是做了一道毫无创新的法式料理吗？
她拿着刀叉，决定先看看鸽子肉的程度。
鸽子肉和鹌鹑肉都有个缺点，就是肉容易太柴，皮又太韧。
大部分新手在做酿鸡腿时就知难而退了，在处理禽类的事情时，因为烤的时间太短/太长/切开时没有层纹。
但小林龙胆用叉子轻压脆皮，脆皮卡啦啦的，底下的揉流出肉汁。
小刀没入肉块，丝毫没有阻力，像是热刀切黄油一样丝滑，沿着翅膀后半截直接分开，连一丝犹豫都没有。
切面里的乌贼肉中间还保留着一丝溏心，周围的蘑菇酱没有散的太出来，肉汁肆意地流淌其中。
皮香脆可口，鸽子的肉柔韧，蘑菇酱丰沛，乌贼肉则是黏糯喜人。
一口塞进嘴里的时候简直是到了人间天堂，小林龙胆简直恨不得自己长三个嘴巴，她一口接着一口吃着那些。
她应接不暇，面对笠野田栗送上来的批准表，她直接就按下【已录取】的字样。
在其他人还没有做完菜的时间，笠野田早就已经通过了考试。
而她后面的睿山枝津也——也成功的被远月录取。
往常来说，这个学校能进去的人都很少，今年这届竟然有两个新生。
小林龙胆捂着自己的肚子，有点可惜应该让那两个做菜的分量大一些
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